Mini gurmelerin beslenme uzmanı Seçil Kenar hepimizin kafasında soru işaretleri yaratan ‘Pekmez, kek ve kurabiye hamurlarına eklendiğinde pişebilir mi?’’ sorusuna detaylıca cevap veriyor.
Pekmez üretiminde 2 çeşit yöntem vardır; geleneksel ve modern yöntem.
Geleneksel yöntemler köylerde, evde yapılan pekmezlerdir. Yapımını özetlemek gerekirse öncelikle üzümden şıra yapılır. Şıra asitliğinin kısmen giderilmesi için pekmez toprağı diye bilinen beyaz toprak katılıp şıra hafifçe ısıtılıp toprak şıranın dibine çökertilir. Kabın üst kısmında olan berrak şıra süzülür. Süzülen bu şıra büyükçe bir kazana alınarak ateşte kaynatılmaya başlanır. Bu işlem 2-3 saat veya daha fazla sürdürülür. Bu işlemin sonlarına doğru, pekmez olmaya yakın 108 derece ısıya çıkar, pekmez yapılırken mutlaka tahta kaşık ile bir kişi pekmezi karıştırır.
Bu esnada düzgün ve sürekli pekmez karıştırılmaz ve pekmezin içinde ki şeker karamelize olarak yani yanarak HMF (hidroksimetilfurfural) oluşur. HMF kanserojen bir bileşiktir. Yani merdiven altı, güvenilir olmayan, evde bilinçsiz yapılmış pekmezlerde HMF olabilir ve bu da kanserojendir.
Şimdi burada en önemli olan bizim kek, pasta vb besinlerimize pekmez koyup pişirdiğimizde kanserojen mi oluyor?
HAYIR, burada önemli olan pekmezin yapım aşamasında bilinçsiz, hatalı yapım sonucu ortaya çıkan HMF den bahsediliyor. Yani siz zaten güvenilir, sağlıklı , HMF içermeyen pekmez almışsanız bunun keke koyup pişirilmesinde hiç bir sorun yoktur.
Burada sorun merdiven altı, bilinçsiz , evde kazanlarda nasıl yapıldığı belli olmayan pekmezin yapım aşamasından kaynaklanan sorundur. İçerik çalışmaları belgelenmiş ve markalı alınan pekmezlerde sorun yoktur.
Asıl pekmezde dikkat edilecek nokta budur.
Bunun dışında aldığınız sağlıklı pekmezi keke koyup şeker yerine kullanmanızın sakıncalı olduğunu gösteren makale ve bilimsel veri yoktur hatta tüm Dünya’da beslenme ve diyet uzmanları doğal şeker olan meyve püreleri, pekmez, bal vb tariflerinde kullanmakta ve önermektedir.
